Culinária de Roraima: um caldeirão cultural pronto para ser experimentado

Hambúrguer com carne de carneiro. Sobremesas feitas a partir do tucupi preto. Arepas e pepito. Ou, como canta o roraimense Neuber Uchôa, do Trio Roraimeira, nos versos da sua música “Fronteiras”:

Toda quinta feira, damorida com meu bem
Uma paçoca com banana
Um cafézinho na tua capitiana
Um vinho de buriti
Um tambaqui no tucupi
Uma farinha de Iracema

Todos esses pratos têm em comum a mistura de ingredientes locais com outros trazidos por alguém de fora. A multiculturalidade é a principal característica da culinária de Roraima, o Estado com a maior proporção de indígenas do Brasil, que faz fronteira com a Venezuela e a Guiana Inglesa, e que ao longo de sua formação recebeu trabalhadores vindos desde o Maranhão, Pará até o Rio Grande do Sul. 

Uma vez lá, a maioria desses novos habitantes se instalaram em fazendas ou em ruas tranquilas onde, até hoje, quase todas as casas têm quintais repletos de árvores e hortas.

Nas cidades, restaurantes de várias origens escancaram essa diversidade. Mas é dentro da floresta e do lavrado que conhecemos os ingredientes originais do Estado e como sua dinâmica é preservada e transformada no carro-chefe da sua identidade.

Alimentos dos povos originários

No ponto mais ao Norte do Brasil — que não é o Oiapoque, no Amapá, e sim o Caburaí —, a densa e quente floresta Amazônica dá lugar aos tapetes verdes do lavrado, com uma brisa fria e o imponente Monte Roraima ao fundo. O Caburaí está dentro do município do Uiramutã, por onde passa a Terra Indígena Raposa Serra do Sol. Ao seu redor, a Venezuela e a Guiana.

Ali, famílias inteiras do povo Ingarikó produzem, principalmente, a mandioca, que se transforma em tucupi, farinha, beiju e é usada no caxiri e na damurida. Toda a aldeia é convidada a comer uma vez que a refeição está pronta. “Compartilhar” e “se alimentar” são sinônimos para os indígenas.

O beiju, uma forma mais dura e amarelada da tapioca, é o seu alimento mais rotineiro. Eles o consomem junto com o caxiri, uma bebida feita com o álcool extraído da mandioca. Quando viajam para caçar, têm o hábito de colocar o beiju envolto em frutas como o buriti, quase como um sanduíche.

O documentário “Alimentos Ancestrais”, estrelado pelos próprios Ingarikó, mostra um pouco desse universo de sabores próprios. O filme é produzido pela Tão Tão Filmes e conta com o chef, consultor de Bares e Restaurantes e pesquisador de Gastronomia Regional, Hélio Araújo, como um dos organizadores.

Wapichana produzindo farinha. Foto: Eliane Isabela / Rede Wakywaa / Projeto “Tucupi Preto”.

O vídeo também apresenta a gastronomia do povo Wai Wai, localizado ao Sul de Roraima, no município de Caroebe. Ali as fronteiras são com o Amazonas e o Pará, no coração da floresta.

A castanha-do-Pará  é o seu principal alimento. A cada estação de colheita, grupos que incluem mulheres e crianças, viajam para passarem meses na mata.

Eles acampam, coletam os ouriços (semelhantes ao côco), quebram e deixam pedaços pelo solo para que virem adubo. Lavam as castanhas nos igarapés e trazem para a aldeia o que está próprio para consumo. Os frutos então se tornam beiju, leite, e até caldo para a damurida.

A damurida, um ensopado de peixe com diversas pimentas, é o carro-chefe da culinária roraimense. Consumida por diferentes etnias indígenas do Estado (caso das duas mais numerosas, Wapichana e Makuxi) e vendida até em casas noturnas como a do músico Nêuber Uchôa na capital, Boa Vista, o prato tem um significado cosmológico: o ardor e a transpiração provocados pela pimenta equilibram nossa temperatura, nos protegendo de seres malignos antes de adentrar na mata.

Como não havia sal na região, a pimenta se tornou o seu principal condimento e logo se percebeu também o seu valor medicinal na cura de doenças e na melhora da energia vital. O chef Hélio Araújo contextualiza:

O alimento para eles representa a ancestralidade. Não é a comida pela comida: ela  é um produto de várias histórias contadas e acontecendo bem ali na nossa frente. Há a dinâmica da panela de barro, da lenha, dos temperos à base de pimentas, de tucupi, de peixes e de caça, de utilizar aquilo que há na região da melhor maneira e da preservação. A comida não precisa ser chique, não precisa ter muita coisa. Mas precisa reunir, compartilhar, entender que para comer antes se tem que plantar, se tem que caçar, se tem que respeitar a natureza e o tempo dela. É quase um ato espiritual”.

O documentário “Warakan — da Terra ao Prato”, co-produzido pelo jornalista João Paulo Pires e também com a participação de Hélio Araújo, menciona que antes se comia todo tipo de peixe na região mas que, com a prática dos criadouros, houve uma restrição às espécies mais abundantes. Tambaqui, pirarurucu, matrinxã, pacu, aracu, bodó, surubim, jandiá, dourado, filhote, pescada branca, piranha, mandi e pintado são os preferidos.

O tucupi, popularizado devido à culinária paraense, na qual é amarelo e ácido, em Roraima e na Guiana Inglesa ganha uma nova versão, na sua forma escura e mais suave. A diferença, apontada em Warakan, é o tempo de fervura e a retirada de menos amido (goma) da mandioca, gerando um melaço escuro ao invés do caldo amarelo. Os Makuxi produzem um tipo mais ácido porque o deixam fermentar, diferente dos Wapichana, principais produtores.

Sobremesas produzidas pelo projeto “Tucupi Preto. Foto: Eliane Isabela / Rede Wakywaa / Projeto “Tucupi Preto”.

O tucupi preto costuma ir na receita da damurida. O ingrediente foi tema de um artigo produzido por Marcolino da Silva, Wapichana, formado em Ciências Sociais na Universidade Federal de Roraima (UFRR). Marcolino é da comunidade Campinarana, situada na Terra Indígena Tabalascada, na região da Serra da Lua, município do Cantá, ao lado de Boa Vista.

Com a proposta de fortalecer a agricultura entre os jovens, o pesquisador utilizou os saberes de sua mãe, Carolina da Silva, e da mestra Norma Wapichana para disseminar receitas de sobremesas produzidas a partir  do tucupi preto. O projeto cresceu.

Uma das integrantes, Isabela Silva, de 30 anos, conta para a Amazônia Latitude que, com o condimento, já são preparados bolos, pudins, pães e até sorvetes, além dos tradicionais beiju, tapioca e farinha.

Tucupi preto. Foto: Eliane Isabela / Rede Wakywaa / Projeto “Tucupi Preto”.

Isabela Silva, integrante do projeto “Tucupi Preto” (“Kanyzyy pudidi’u”, no original em Wapichana), detalha:

Marcolino percebeu que os jovens já não se interessavam mais em fazer roça por causa da tecnologia. Ele queria um trabalho coletivo não só pros agricultores, mas também pros jovens indígenas. Eu fui uma das que aprenderam a fazer sobremesa com a mestra Norma Wapichana, que catalogou os pratos juntamente com o chef Beto Bellini, embaixador da gastronomia de Roraima no Brasil. Apresentamos e vendemos nossos pratos em assembleias das nossas comunidades e em exposições onde não conhecem nossa culinária. Estamos nos estruturando para fazer uma minifábrica para atender outros produtores da região e espalhar esse conhecimento”.

O tucupi preto é mais um dos ingredientes que, aos poucos, passam a integrar o repertório de chefs de cozinha roraimenses. No documentário Warakan, vemos restaurantes que servem pizza de damurida e chefs, como o próprio Bellini, recriando o prato japonês Missô, utilizando os cogumelos cultivados pelos indígenas Yanomami, e substituindo a soja pelo tucupi preto e a carne de porco pelo peixe dourado.

Sabores de outros Brasis deságuam em Roraima

Mas não é apenas de culinária indígena que se constituem as cozinhas roraimenses. Antes de se tornar um Estado de fato, na década de 1980, o então Território Federal do Rio Branco foi alvo de uma iniciativa do Governo Federal para ocupar suas terras, que receberam famílias de diversas partes do país para trabalhar com pecuária e agricultura.

Pelo menos 50% delas vieram do Nordeste — especificamente do Maranhão (64%) e do Ceará (20%). Houve, ainda, um grande fluxo dentro da própria Região Norte, de Estados como o Pará e o Amazonas.

Em uma época em que ainda não havia tantas pontes ligando as regiões do Estado, essas pessoas precisavam conviver entre si em suas próprias fazendas, sítios e chácaras.

Assim, os almoços e festas eram uma oportunidade para o intercâmbio de receitas. Além do próprio gado, que não existia na região, famílias oriundas do Nordeste trouxeram a paçoca salgada, o baião de dois, o queijo coalho e a galinhada.

Soma-se à lista o uso de coentro e da chicória como temperos, e o consumo da carne de carneiro, cujo preparo varia, podendo a carne ser fresca ou salgada com antecedência. Com a influência do Sul do país, passou-se a consumir a carne no rolete.

“Os colonizadores trouxeram o gado, misturaram a carne deles com a nossa farinha e deu na paçoca”, sintetiza Neuber Uchôa.

Nascido e crescido em Boa Vista, em uma época em que ter máquina fotográfica era um luxo (“sou pobre, então não tenho foto da minha infância”, brinca o músico), ele foi criado pela mãe e avó cozinheiras.

Neuber narra que, ao longo dos seus 66 anos de idade, conviveu com visitantes, vizinhos de outros Estados, e com estrangeiros até dentro de sua própria família.

Tendo duas tias guianenses, ele passou várias férias no país enquanto lá ainda era uma colônia britânica. A principal marca da culinária da Guiana é o uso do curry como tempero.

O artista acrescenta aos sabores familiarizados a pimenta cumache (ou cumari), vendida pelos indígenas Pemon, da Venezuela, nas feiras. Foi através deste povo que Neuber conheceu as formigas como alimento e o tucupi preto.

Tamanha riqueza e diversidade fizeram com que, nos anos 1980, Neuber se juntasse aos também músicos Eliakim Rufino e Zeca Preto para formar o Trio Roraimeira, líder do maior movimento cultural do Estado e o último movimento cultural do Século 20 no país.

Com letras como “Quem é filho do Norte / É neto do Nordeste / Sou farinha de caboclo / Eu sou cabra-da-peste”, os artistas já realizaram shows pelo Brasil e pela Europa tanto em grupo quanto em carreiras-solo. Suas letras cantam, principalmente, sobre os hábitos alimentares do extremo-norte do país.

Cai o sol na terra de Makunaima
Boa Vista no céu, lua cheia de mel
Sobe a serra de Pacaraima
Eu sou de Roraima
Surubim, tucunaré, piramutaba
Sou pedra pintada, buriti, bacaba
Caracaranã, farinha d’água, tucumã
Curumim te espera cunhantã.

Anfitrião, durante anos Neuber abriu as portas de sua casa uma vez por semana para se apresentar junto com outros artistas locais e servir, principalmente, a damurida.

“A nossa dieta ainda é muito orgânica”, comenta o cantor. Isso é possível porque, até hoje, o Estado inteiro ainda é bem rural, repleto de reservas indígenas e fazendas.

Em Boa Vista, menos de cinco arranha-céus foram erguidos: a esmagadora maioria da população vive em casas com quintais largos. Quanto mais afastado do centro, maior o número de chácaras e sítios. É comum o cultivo de pequenas hortas e o consumo das frutas caídas das diversas árvores espalhadas pelas calçadas.

Dando razão a um ditado popular que diz que “quem bebe da água do Rio Branco, sempre volta”, os imigrantes realmente retornaram, ou melhor, de lá nunca saíram: pelas ruas da capital, se vê desde o Centro de Tradições Gaúchas (CTG) — que reúne todos os imigrantes sulistas não só para vendas de comida como para festividades, todas abertas ao público — até restaurantes como o Cozinha Maranhense e o Tom de Açaí, especializado em culinária paraense.

Uma parada no Quarto de Bode, restaurante na beira da BR 174 sentido Pacaraima, é obrigatória. Uma forma de garantir a sua paçoca com banana para comer enquanto viaja para as cachoeiras do Estado ou da Venezuela.

Mas não é preciso se ater aos ambientes de restaurantes: no supermercado, há diversas opções, como os potes de paçoca de carne seca. Boa Vista é, inclusive, a dona da maior paçoca do mundo (garantido até pelo Livro dos Recordes!).

“A base da dieta roraimense diária ou em eventos ainda é bem marcada pelo peixe à delícia, caldeirada, peixe assado, churrasco e carne de sol. Temos bastantes restaurantes de peixada, que não refletem 100% o Estado porque usam muitos ingredientes de fora. Temos o cupuaçu como ingrediente em doces como bolos, brigadeiros e geleias; a farinha utilizada em alguns bolinhos de petiscos e nas farofas e a pimenta que é uma marca das refeições em geral. Temos um senhor que faz damuridas às quintas feiras e que seria o mais próximo de uma ‘comida roraimense’”, detalha Hélio Araújo.

“Percebo que ainda temos muita resistência com a comida indígena por uma falsa ideia de que ‘índio é sujo, índio cospe na comida, índio é isso e aquilo’, o que dói ouvir. Então esse trabalho de valorizar os ingredientes e preparos indígenas também é uma reparação histórica que devemos aos povos originários”, completa o chef.

O chef, consultor e pesquisador Hélio Araújo. Foto: Hélio Araújo / Arquivo Pessoal.

O próprio Hélio, que se mudou do Piauí para Roraima aos quatro anos de idade e se considera “roraimado”, pensava em aprender receitas francesas. Ele chegou a fazer o treinamento Prochef, do The Culinary Institute of America e a se formar pelo Instituto Argentino de Gastronomia (IAG) até reconhecer a riqueza gastronômica da sua própria terra.

“Quanto mais eu conhecia e lia sobre nossos ingredientes, mais eu ficava apaixonado por aprender que para eles se trata muito mais do que puramente a comida, mas da forma de vida e de sociedade, e o quão distante nós estamos do alimento em si e das nossas raízes”, conta.

Com os novos moradores da Venezuela, a comida caribenha ficou ainda mais acessível

Com o agravamento da sua crise econômica da Venezuela, com quem Roraima sempre teve relação estreita seja por fazerem fronteira seja por ser o destino de verão dos sedentos em conhecer o Caribe, muitos venezuelanos atravessaram para o lado de cá.

É devido a esse movimento que Roraima registrou o maior crescimento populacional do país no último censo do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O espanhol é cada vez mais ouvido pelas ruas do Estado, principalmente de Boa Vista e Pacaraima.

Os irmãos latino-americanos não perderam a oportunidade de abrir estabelecimentos alimentícios, uma vez que essa é uma alternativa de trabalho diante do fato de que seus diplomas não são reconhecidos automaticamente pelo Brasil.  Desde então, os restaurantes e gôndolas de mercado no Estado ganharam novos sabores.

A arepa, o famoso pãozinho de farinha de milho, já pode ter seus ingredientes comprados no supermercado ao invés de trazidos do país vizinho. E o sanduíche típico da Venezuela, o “pepito”, feito com molhos artesanais e carne diferente da de hambúrguer (bovina, suína ou avina), tem se popularizado por lembrar o “aloprado”, sanduíche feito em Roraima, contendo vários tipos de carnes e hortaliças e servindo até 6 pessoas.

“Os venezuelanos têm a dieta baseada no milho, enquanto que no Brasil a nossa dieta é à base de mandioca. Por isso as arepas, as cachapas e a chicha são a marca registrada deles”, explica Hélio Araújo.

O chef complementa: “A culinária venezuelana entrou muito forte no Estado com a onda migratória. Eu gosto muito da comida de lá, principalmente dos molhos que eles preparam. Se fosse pra escolher um prato venezuelano eu escolheria o pepito. Apesar de gostar também das arepas, cachapas, pan de jamon”.

Culinária massificada também tem espaço

Mas é claro que há fast-foods, hamburguerias, sorveterias, pizzarias, açaíterias e sushis no Estado. Em Boa Vista, o estacionamento do Estádio de Futebol Flamarion Vasconcelos, o Canarinho, é repleto de food trucks servindo, principalmente, sanduíches artesanais.

Porém, como estratégia de diferenciação, muitos chefs optam por inserir ingredientes locais no cardápio: a pizza de carne seca, o uso de peixes de água doce ao invés de peixes menos acessíveis, como o atum.

“Estamos na ponta do Brasil, sem estrutura de rodovias ou malha aérea. A capital mais próxima está a 800 km (Manaus), ou seja, tudo é muito caro por conta dos fretes que são majoritariamente por via aérea”, detalha Hélio.

De acordo com ele, “nos últimos anos a onda dos supermercados em atacarejo melhorou um pouco a relação custo x benefício para os donos de bares e restaurantes. Por exemplo: o uso de peixes e frutos do mar é apenas para restaurantes de luxo, pois é inviável servir este tipo de produto em todos os restaurantes”.

“Outra substituição interessante é usar o pirarucu seco como “bacalhau da Amazônia” para alguns preparos. A carne de sol que fazemos hoje em Roraima já tem um preparo próprio e não é mais aquele modo que os nordestinos faziam, tampouco a carne seca dos tropeiros”, explica.

Há, ainda, uma tímida comunidade portuguesa. São os descendentes dos europeus que chegaram no território nos anos 1700, chamados de “portugueses do Forte (São Joaquim, onde surgiu Boa Vista)”. Recentemente, eles organizaram sua primeira feira gastronômica no Parque Anauá.

Conforme a população de Roraima cresce, novas dinâmicas são trazidas e misturadas com as que ali já estavam. O importante é todas se respeitarem. Afinal, cultura deve servir para somar e não para segregar.

“Somos um Estado novo. Qualquer viajante ou migrante busca participar do novo local implementando traços de sua cultura, e a alimentação entra aqui com um papel importantíssimo, porque a comida tem o poder de nos transportar para outros tempos e lembrar pessoas e parentes, aqui chamamos de ‘comida de afeto’” detalha Hélio Araújo.

“Porém, mesmo com vários preparos que vieram com eles, é comum ver que nas mesas sempre é presente a farinha e a pimenta, que são marcas da região Norte, com o apelo aos peixes de rio que também consumimos bastante. Daí surge a tal da ‘Cozinha de fusão’ que começa a misturar um pouco de cada cultura para criar a identidade própria do Roraimense”, completa.

Neuber Uchôa brinca com essa mistura de temperos:

Nós roraimenses somos muito ligados à imigração por nossa terra ser jovem e muita coisa que tem aqui ter sido os de fora que trouxeram, mas sem nos esquecermos dos nossos antepassados indígenas. Nossa identidade é a diversidade. Ser roraimense, ‘roraimeira’, é acomodar essas diferenças, montar o nosso estoque de ‘charme’ para reivindicar a nossa personalidade. E os venezuelanos que estão chegando ainda mais são só a cereja desse nosso bolo de macaxeira. Somos todos ‘miras’ e ‘my friends’”.

Texto: Nayra Wladmila
Revisão e edição: Juliana Carvalho
Montagem da página: Alice Palmeira
Direção: Marcos Colón